國家級非遺傳承人、《百廚大戰》年度總冠軍徐孝洪，帶你探索川味之旅。
特別收錄獨門食譜（掃碼得電子版）、大師食材指南。
周曉燕作序；云無心、蔡昊、林衛輝、小寬，傾情推薦。

專家推薦：

徐孝洪老師用科學解構川味的密碼，用發酵喚醒風味的哲學——這正是現代烹飪值得探索的方向?！逗鏍t》不僅是一本個人工作傳記，更是一部關于味覺邏輯的實證研究。它讓傳統川菜跳出“經驗傳承”的框架，展現出可解析、可再造的科學美感。推薦所有好奇“為什么好吃”和追求“怎樣更好吃”的人，走進徐老師的風味廚房。
——云無心（《舌尖上的中國 第二季》科學顧問）

徐老師以科學之眼觀照川味，用發酵之道重塑烹飪的邊界。這本書不僅是技法之書，更是思維之革命——我深以為然。從潮汕到川蜀，風味本無藩籬；從傳統到現代，料理終需對話。愿讀者借此書打開味覺的實驗室，嘗到未來的中餐。
——蔡昊（“好酒好蔡”創始人，金梧桐中國餐廳指南評委會主席）

徐孝洪，是位善問“為什么”的川菜探索者。他將傳統發酵量化，用溫度與菌群解構風味，讓??豌豆的鮮美穩定可循。這背后，正是美食科學的精髓——以理性洞察烹飪奧秘，用創新延續傳統之魂。《烘爐》，正記錄了這場從經驗到科學的味覺進化。
——林衛輝（美食作家）

徐孝洪老師可“居廟堂之高”，在高校傳道授業；可處江湖之遠，肉身下場，做出眾多精彩火熱的餐飲品牌?？蓹M刀立馬，在廚師綜藝節目中摘得桂冠；亦關心糧食和蔬菜，研究發酵與微生物，處理豆瓣與二荊條。他一直都在鋼絲上閑庭信步，屏住真氣，平衡古典與現代，平衡地域與世界，平衡鮮和辣的節奏，也平衡著人生的命運與價值。在川菜江湖中，徐老師堪稱異類，他身上無江湖氣，手下有慈悲心，他在火爆的川菜中，是月光或者水一般的存在。何以為川？且看徐孝洪老師一招一式拆解。
——小寬（“一大口”美食榜主理人）


1.    與烹飪大師、國家級非遺傳承人、《百廚大戰》總冠軍徐孝洪同行，于煙火人間的風土滋味里，邂逅一場關乎美食的淬煉與成長之旅。
①【美味傳承】踏遍山川街巷，采集風物與故事。
②【工藝流轉】川菜能江湖快意，也能健康精致。
③【主廚足跡】從鄉村學子到國際摘金，以“科學烹飪”震驚世界。

2.100余幅高清大圖，紀錄片式呈現，完美還原采風意境、物產細節與美食盛宴！

3.雙封面 + 原料含葡萄籽的襯紙，精致裝幀更添“美味”氛圍感。

4.特別收錄：
①【人氣獨門食譜】獨家收錄爆款私房食譜，大師滋味直抵家庭小灶；更可掃碼獲取食譜電子版，下廚無須翻書，步驟隨手看。
②【大師食材指南】9大類80種川味食材一網打盡，從產地到特色全攻略。


 

    






 

趙炎，資深媒體人、文化觀察者、飲食人文推廣者、傳記作者。筆名趙一頻。

《洪爐：川菜有個徐老師》是一部深蘊人文意趣的“煙火實錄”“飲食進化論”。書中，引領我們穿行四季山川、煙火人生的，正是國家級非遺“川菜烹飪技藝”代表性傳承人、美食真人秀《炙熱游戲：百廚大戰》年度總冠軍——徐孝洪。他立于講臺、灶臺、餐臺前數十載；更敢于站上節目擂臺，把自己扔進洪爐，重新鍛造一遍。
這位被大家稱作“徐老師”的學者型烹飪大師，始終深耕川菜味覺革新、烹飪技法創新、中國美食的國際性表達。在他的“風味廚房”里，既有采風帶回的珍貴風物、老壇子封存的兒時滋味，亦有“黑科技”催生的豆瓣香水；既有“養生川菜”、烹飪美學，更有讓中餐為世界美食注入新活力的不懈探索——科學烹飪、量化發酵、味覺起伏理論，在這里熠熠生輝。
“紀錄片式”精美圖文，層層破解“為什么好吃”“怎樣更好吃”的舌尖密碼。循著中餐發展的脈絡，我們得以感知傳承與創新，觸摸未來的無限可能。
特別收錄人氣獨門食譜，讓“大師的味”香飄家庭小灶；書后附“大師食材指南”，網羅9大類80種四川特色食材，產地、特色、吃法一應俱全，輕松解鎖地道川味。

壹?行走山間的風土哲學? 5
穿越時光的篤定 6
   “徐大師的創意絕了” 13
[大師的味]虎掌菌鮮熘牦牛肉 16
   把肚、油底肉、火腿與血腸 19
[大師的味]青椒炒油底肉 22
   大山里的鮮味秘籍 27
   為了一口閹雞湯 34
   橡木桶里的老媽蹄花 40
貳?壩子里的飲食進化論? 47
滋養川菜的魂魄 48
[大師的味]徐氏“三加一”回鍋肉 51
[大師的味]辣椒肉絲 53
   壩壩宴、田席、九大碗 55
[大師的味]涼拌雞 56
   “筍筍不息”的啟示 60
   鄉間游戲與狂歡 64
[大師的味]泡菜藿香魚 65
叁?水碼頭的風味流變 ? 71
灶臺上的風花雪月 72
   小吃里的風情 79
   燃面豪情與白肉演義 84
   “豆”在一起的幸福 91
肆?長江邊味道長? 97
  “酵”量到底 98
   從鍋邊醋到醋飲革命 103
   赤水河邊“打醬油” 107
伍?微言大義的鹽和糖? 121
   有“鹽”有味 122
   與鹽共舞的大頭菜 132
   糖去哪兒了？ 136
陸?從壇壇罐罐到瓶瓶管管? 143
   母親的“酵”育啟蒙 144
   川菜有了“黑科技” 150
   豆瓣香水與泡菜分子泡沫 157
   重塑“美味正義” 162
   三尺講臺傳川味 167
柒  通往博古斯之路? 173
   炒菜能炒出啥名堂？ 174
   “烹飪是科學，是文化，是藝術” 178
   刀鋒上的傳承 184
[大師的味]豆瓣魚? 189
   36 斤糧票的起點 190
   不講“正宗”，只求“好吃” 196
[大師的味]魷魚全家福? 201
   學會靠山吃山 202
[大師的味]怪味牛肉? 203
   “山不過來我過去” 207
[大師的味]醬油炒豬肝? 209
銀芭：先奪冠，再開業 214
[大師的味]酸湯魚豆花? 219
破繭而來的主廚餐廳 222
為中餐穿上“晚禮服” 226
[大師的味]牛脊髓燒手工豆腐? 227
解碼味覺起伏 231
川菜也可以食養 236
為世界美食帶去新活力 242
[大師的味]皮蛋宮保雞丁? 248
烹飪藝術新紀元 250
[大師的味]寒江獨釣? 256
附錄 大師食材指南  259

【摘自“滋養川菜的魂魄”一節】

從成都市中心向西北行 20 余公里，到郫都安靖。晨霧未散時，田間已見農婦彎腰插秧的身影。她們的手指在秧苗間穿梭，動作細密勻稱，與鄰家繡坊里繡娘的飛針走線竟有幾分神似。蜀繡的針腳里藏著川西壩子的節氣。春分繡牡丹用“搶針”，夏至繡荷花用“套針”，秋分繡菊花要“打籽”，冬至繡梅花須“盤金”。老繡娘說，這就像做菜講究時令——春筍要配仔雞，秋蟹要搭姜醋。“繡繃上漸變的絲線，恰似回鍋肉里豆瓣紅與蒜苗綠的輝映；五彩絲線鋪陳的層次，又與開水白菜的清湯上浮著的嫩黃菜心暗合。”徐孝洪說。 
在安靖，繡娘們至今保持著“晝耕夜繡”的傳統。白日里在田間勞作，觀察稻穗的弧度、茄子的紫韻；夜晚就著油燈，將這些色彩幻化成繡品。她們繡的鯉魚，鱗片泛著豆瓣醬的光澤；繡的芙蓉，花瓣透著泡椒的艷紅。這般用色之道，與川菜師傅調配“色香味形”的功夫如出一轍。蜀繡中最難的“雙面異色繡”，暗合了川菜“一菜一格”的玄機。繡品正反兩面呈現不同圖案，猶如宮保雞丁的“荔枝味”，入口先甜后辣，回口微麻。老繡工下針前要默算絲線的正反走向，就像大廚調兌料碗時，早已想好糖與醋的先后次序。“‘繡’色可餐，菜色可詠，皆是這片土地孕育出的生活藝術。”徐孝洪說。
從成都市中心南行 20 余公里，到雙流。這里不僅有三國時諸葛亮屯兵牧馬的歷史遺跡，更孕育了川菜調味之魂——牧馬山二荊條辣椒。這辣椒的妙處，全在一個“藏”字。不似朝天椒般張牙舞爪，也不像燈籠椒溫暾無趣，倒像是川西茶館里說書的老先生，開場時慢條斯理，待到驚堂木“啪”地一響，方顯出真本事。徐孝洪說：“二荊條的辣，是踩著碎步來的，先讓你嘗到香，再讓你覺出辣，最后留三分回甘。”川菜師傅對二荊條的運用，堪稱“庖丁解牛”：青椒切絲與肉絲纏綿，成就辣椒肉絲的江湖地位；紅椒曬干舂粉，化作擔擔面碗底那抹暗紅；泡菜壇子里，它與老鹽水耳鬢廝磨，終成魚香味的魂靈；最絕的是煉紅油，菜籽油燒至七分熱，離火稍涼，再潑入二荊條辣椒面，“刺啦”一聲里，辣味被馴化成香，紅色被熬煉得透亮。這般手藝，正是川人“慢火細工出至味”飲食哲學的最佳寫照。