梳理面食在中原、西域乃至更廣闊的歐亞大陸的傳播脈絡(luò)；更以餅、饅頭、面條、餃子等典型面食為對(duì)象，探討其起源、演變與跨文化互動(dòng)。將多學(xué)科交叉與多維度考察相結(jié)合，揭示面食在歷史進(jìn)程中的文化意義。 

 

惠萌，民族學(xué)博士，現(xiàn)任咸陽(yáng)師范學(xué)院歷史文化學(xué)院專任教師。主要研究方向?yàn)槊褡褰涣?、民俗文化與秦漢歷史，尤其關(guān)注飲食文化的演變與傳播。作者長(zhǎng)期在學(xué)術(shù)研究之余，結(jié)合個(gè)人生活體驗(yàn)與田野觀察，將“面食”這一日常飲食現(xiàn)象置于歷史長(zhǎng)河與文明交流的語(yǔ)境下加以考察。

一碗面條，一塊饅頭，一張餅——在無(wú)數(shù)中國(guó)人的日常生活中，它們看似尋常，卻背后蘊(yùn)藏著悠久而深遠(yuǎn)的文明故事。本書(shū)帶領(lǐng)讀者沿著歷史的腳步，追尋面食在中原與西域之間的雙向流動(dòng)，以及不同烹飪技法，在交流融合中形成的獨(dú)特文化軌跡。不僅梳理了面食在中原、西域乃至更廣闊的歐亞大陸的傳播脈絡(luò)；更以餅、饅頭、面條、餃子等典型面食為對(duì)象，探討其起源、演變與跨文化互動(dòng)。作者充分利用出土文獻(xiàn)、考古材料、歷史典籍與民俗學(xué)資料，力求多學(xué)科交叉與多維度考察相結(jié)合，揭示面食在歷史進(jìn)程中的文化意義。
作為一部聚焦面食文化的系統(tǒng)性學(xué)術(shù)著作，本書(shū)不僅為飲食史研究開(kāi)拓了新視角，也為理解中華文明的多元一體格局提供了一個(gè)獨(dú)特的切入點(diǎn)。 

 

叢書(shū)簡(jiǎn)介：
“民俗學(xué)前沿研究叢書(shū)”是一套開(kāi)放性叢書(shū)，旨在匯集國(guó)內(nèi)外新近的優(yōu)秀民俗學(xué)著作。民俗學(xué)探究民俗的起源、傳承及社會(huì)功能，揭示群體文化心理與民眾的生活智慧，能夠有效地幫助人們理解過(guò)去與當(dāng)下的關(guān)聯(lián)，擁有獨(dú)特的學(xué)術(shù)視野與現(xiàn)實(shí)關(guān)懷。本叢書(shū)不僅面向?qū)W界，也希望更多讀者能夠借此了解民俗學(xué)的學(xué)科特色與民眾生活中的種種文化現(xiàn)象。

緒論
第一節(jié)　“面食之路”的概念及內(nèi)涵
第二節(jié)　本書(shū)的結(jié)構(gòu)與講述方式
第三節(jié)　區(qū)域、面食、通道：本書(shū)的幾個(gè)關(guān)鍵詞
上編??面食的地理譜系
第一章　面起中原：從粒食到粉食的變遷
第一節(jié)　面從何來(lái)：耕種與面食的源頭
第二節(jié)　粒食到粉食：一場(chǎng)飲食革命
第三節(jié)　紙上的面香：歷代文獻(xiàn)中的面食記憶
第四節(jié)　粉從何來(lái)：制粉工具的變遷
第二章　西域面跡：干燥之地的面食智慧
第一節(jié)　沉睡千年的面香：西域出土的面食遺存
第二節(jié)　西域面食之魂——馕
第三節(jié)　西域的蒸煮面食記憶
第三章　面食之路的中轉(zhuǎn)站：河西走廊的面食文化軌跡
第一節(jié)　中古時(shí)期河西走廊地區(qū)的面食文化——以敦煌地區(qū)為例
第二節(jié)　面食往來(lái)的符號(hào)：胡餅
第三節(jié)　蒸制面食的西傳
第四章　中原、河西走廊和西域面食文化的交流與互動(dòng)
第一節(jié)　面食信仰的跨界：清真面食的傳播
第二節(jié)　案例一：三地間行走的面食——干糧
第三節(jié)　案例二：發(fā)酵技術(shù)的互動(dòng)與傳播
下編??面食的符號(hào)與民俗
第五章　餃子和餛飩
第一節(jié)　餃子和餛飩的溯源
第二節(jié)　餃子和餛飩稱謂的變化
第三節(jié)　餃子和餛飩的西傳
第四節(jié)　餃子餛飩與民俗文化
第六章　面疙瘩家族：麻食與意面的異曲同工
第一節(jié)　麻食的溯源
第二節(jié)　麻食的多種稱謂與流變
第三節(jié)　“意面”家族中的“面疙瘩”（gnocchi）與“貓耳朵”
第七章　抻出的文化：抻面文化的綿延與傳承
第一節(jié)　抻面的溯源
第二節(jié)　抻面種類與流變
第三節(jié)　抻面與當(dāng)代民俗文化
第八章　石頭上的面香：石子饃
第一節(jié)　石器時(shí)代石烹法的考證
第二節(jié)　石子饃的溯源考證
第三節(jié)　石子饃與當(dāng)代民俗文化
第九章　口味的調(diào)試：泡饃
第一節(jié)　泡饃類食物的溯源
第二節(jié)　泡饃類食物的種類及吃法
第三節(jié)　關(guān)于泡饃類食物的討論
第十章　從祭品到藝術(shù)品：花饃
第一節(jié)　蒸制面食的出現(xiàn)
第二節(jié)　蒸制面食的頂峰——花饃
第三節(jié)　由特殊食物到藝術(shù)品的轉(zhuǎn)變
尾聲　面的盡頭是文化
后記與鳴謝

緒論
面食食物對(duì)于今天我國(guó)絕大多數(shù)家庭來(lái)說(shuō)都不陌生，但是面食食物作為一種外來(lái)食物卻少有人知。作為一種外來(lái)的傳播食物，面食食物的流動(dòng)是有著明確路徑的，這條傳播路徑即本書(shū)所討論的“面食之路”。連接?xùn)|亞和歐洲的絲綢之路，同時(shí)也是“面食之路”，甚至在遠(yuǎn)比絲綢之路更為古老的時(shí)代，“面食之路”便已經(jīng)存在，至今仍在沿線各國(guó)有很多飲食民俗可以作為它的憑證。這條面食之路不單單是關(guān)于面食食物的傳播，在面食食物流動(dòng)的同時(shí)，也是麥類作物、種植技術(shù)、烹飪方式、飲食民俗、生活方式等各種文化要素的復(fù)合傳播。
在面食文化圈內(nèi)，面食食物已然成為人們的共食食物，但根據(jù)地區(qū)間自然環(huán)境的不同，作為日常所食用的面食食物種類仍然存在差異。例如：“面食之路”中國(guó)段內(nèi)，中國(guó)西域地區(qū)和中原地區(qū)的面食文化是截然不同的。所以本文在橫向研究的角度中選取中國(guó)西域、河西走廊和中原三個(gè)地區(qū)，對(duì)其面食發(fā)展史和面食文化現(xiàn)狀進(jìn)行討論。力圖將面食食物西來(lái)、在中國(guó)地區(qū)的本土化過(guò)程、面食食物的西去以及烘烤／蒸煮烹飪技法的交流與互動(dòng)等問(wèn)題闡釋清楚，以此來(lái)證明面食之路存在的可能。
在研究方法上，從歷史學(xué)、考古學(xué)、文化人類學(xué)（飲食人類學(xué)）和民俗學(xué)的立場(chǎng)出發(fā)，基于文獻(xiàn)梳理和田野考察，對(duì)多種面食的溯源及其逐漸成為中國(guó)北方多民族共享的歷史，進(jìn)行必要的梳理。進(jìn)而對(duì)其跨區(qū)域傳播以及現(xiàn)在大面積分布狀況進(jìn)行了初步的揭示。也為“面食之路”的假說(shuō)提供一定的學(xué)術(shù)論證。從另一個(gè)角度來(lái)看，這些帶有“傳播性”面食食物的歷史、屬性和意義也只有在“面食之路”的框架中，才能得到徹底的解釋。
綜上來(lái)說(shuō)，“面食之路”的存在是客觀的世界性事實(shí)，對(duì)于它的研究，并不是簡(jiǎn)單的“傳播論”式的研究，而應(yīng)該是基于實(shí)證且旨在理解全人類各相關(guān)民族在日常生活文化層面的互動(dòng)、互滲和互相涵化之復(fù)雜關(guān)系的研究。它包括麥類作物的傳播、作物種植管理技術(shù)的傳播、糧食加工技術(shù)的傳播、面食食物制作保存技術(shù)的傳播、面食食物的傳播，以及與面食食物相關(guān)的文化要素的傳播等等。而面食作為日常主食來(lái)說(shuō)，是全民所共有的，面食文化在新疆、甘肅等民族地區(qū)也屬于民族共有的文化。所以，對(duì)于“面食之路”以及相關(guān)面食文化的研究不應(yīng)當(dāng)是基于文化民族主義或?qū)τ谀撤N文化的優(yōu)越論觀點(diǎn)的論證，而是在“基層文化”層面上實(shí)現(xiàn)對(duì)多民族文化之共享的理解。
第一節(jié)　“面食之路”的概念及內(nèi)涵
吃是伴隨人類終身的話題。采集狩獵、刀耕火種、農(nóng)耕馴化、游牧漁獵，凡此種種，皆脫不了人類果腹之生物性基本功能。縱然今天世界已處于信息化時(shí)代，但溫飽問(wèn)題仍是世界政治之主要事務(wù)之一。“吃什么”和“怎么吃”是飲食研究最重要的兩個(gè)部分。如今人們的餐桌內(nèi)容已經(jīng)極大豐富，售賣(mài)南北大菜、生猛海鮮的餐館在城市隨處可見(jiàn)，甚至于美國(guó)漢堡、日本壽司、印度咖喱、俄羅斯魚(yú)子醬，想要吃到這些亦不是什么難事?？墒侨鐚r(shí)光推至40年前，正準(zhǔn)備迎接改革開(kāi)放到來(lái)的國(guó)人大部分恐怕對(duì)漢堡、壽司等物還沒(méi)有概念。推至70年前，新中國(guó)成立前后大部分內(nèi)地的國(guó)人對(duì)海鮮也知之甚少。再推至600年前的明朝，人們才剛剛開(kāi)始接受外來(lái)的番薯、玉米、土豆。再推至2100年前的漢朝，張騫等人才剛剛從西域帶回了苜蓿、菠菜、胡瓜、胡豆、葡萄、西瓜等物。繼續(xù)推至3000年前的先秦時(shí)代，我們的祖先還不會(huì)烹制面條和饅頭、燒餅。
那推到5000年前呢？那時(shí)我們的祖先連面條、饅頭、燒餅都沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。再早之前，他們連小麥?zhǔn)鞘裁炊疾恢?。?jù)考古資料證明，大約在4500年前，起源于西亞的大麥、小麥等作物就來(lái)到了中國(guó)東部地區(qū)。山東膠州趙家莊出土有大約4500年前的麥粒可以證明。原產(chǎn)于中國(guó)的粟、黍亦西傳至歐洲。大約在3500年前，小麥和黍的分布范圍東至太平洋西岸、西至大西洋東岸、北至歐洲各國(guó)和中亞山地、南到印度洋，幾乎覆蓋了整片歐洲大陸。在農(nóng)作物流動(dòng)傳播的同時(shí)，伴隨傳播的還有種植技術(shù)、食物、飲食方式、生活方式。隨后，是動(dòng)物物種、各類生產(chǎn)技術(shù)以及貴重物品的傳播，例如綿羊、青銅冶煉技術(shù)、制粉技術(shù)、布匹、寶石。最后是絲綢、香水、藥材、工藝品、茶葉等的傳播。當(dāng)然，隨著考古證據(jù)的不斷發(fā)現(xiàn)，這個(gè)時(shí)間表的內(nèi)容會(huì)改變，但在其中會(huì)看到一個(gè)線索：農(nóng)作物和飲食方式的流動(dòng)時(shí)間是要早于手工業(yè)制品的?；蛟S也可以說(shuō)，食物和飲食方式是人類文明間最初的交流。而且，飲食文化是在各個(gè)文明間不斷交流的過(guò)程中逐漸發(fā)展的。
國(guó)內(nèi)多處史前麥類作物和面食食物遺存的發(fā)現(xiàn)，給“面食西來(lái)”找到了證據(jù)，成為考察在史前時(shí)期面食文化已進(jìn)入中國(guó)的實(shí)證性個(gè)案。其意義在于討論“面食之路”存在的可能性，預(yù)示著中國(guó)東部與西部之間又出現(xiàn)了一條重要的文化交通路線，比李?；舴?877年提出的“絲綢之路”要早3000年之久，且對(duì)華夏文明的形成和發(fā)展起到了重要的作用。
絲綢之路既是象征物的道路，也是一種象征性的道路。眾所周知，“絲綢之路”一詞是指通過(guò)同一條渠道流通的各種產(chǎn)品的一個(gè)借代詞或換喻詞、一種象征符號(hào)，它同時(shí)也傳遞了真實(shí)信息、虛假信息、時(shí)尚與信仰、風(fēng)格與模式。如果這些產(chǎn)品中的每一種即使只有絲綢的象征性意義，那么它們也理所當(dāng)然地具有各自的學(xué)問(wèn)、各自的書(shū)籍和各自的道路。在各種可能性的混雜中，暴露出了許多網(wǎng)絡(luò)。隨著當(dāng)前國(guó)家“一帶一路”倡議的提出，絲綢之路的相關(guān)問(wèn)題成為學(xué)界研究的熱點(diǎn)。但是在有關(guān)絲綢之路這條文化走廊的相關(guān)研究中，關(guān)于絲綢、玉石、珍貴藥材、茶葉等上層社會(huì)文化交流的物質(zhì)文化研究成果較多。相關(guān)的理論提法有“玉石之路”“青銅之路”“麝香之路”“大黃之路”“茶葉之路”等。但是有一個(gè)長(zhǎng)期被學(xué)界忽視的部分，即此地區(qū)各民族人民吃什么、怎么吃、為什么這么吃以及民族間飲食文化是如何交流的。